Brauner Sareptasenf mit ausgeprägter Schärfe
Unsere braunen Senfsamen gehören zum Sareptasenf (Brassica juncea) und werden von uns bekannten Landwirten in Bayern angebaut. Im Vergleich zu gelben Senfsamen entwickeln sie eine deutlich kräftigere, unmittelbarere Senfschärfe. Damit unterscheiden sich die beiden Saaten nicht nur optisch, sondern vor allem sensorisch.
Charakteristisch für braunen Sareptasenf ist insbesondere das Senfölglykosid Sinigrin. Wird das Senfkorn zerkleinert und kommt Feuchtigkeit hinzu, kann das natürlich enthaltene Enzym Myrosinase Sinigrin umsetzen. Dabei entsteht unter anderem Allylisothiocyanat (AITC) – eine flüchtige Verbindung, die wesentlich zur typischen intensiven Senfschärfe von braunem Senf beiträgt.
Wer tiefer verstehen möchte, welche aromatisch relevanten Verbindungen in Pflanzen und Ölsaaten vorkommen und was bei der Verarbeitung mit ihnen geschieht, findet dazu weitere Hintergründe in unserem Wissensartikel „Aromen und ätherische Öle in Speiseölen verstehen“.
Gelbe oder braune Senfkörner – wo liegt der Unterschied?
Gelbe und braune Senfkörner unterscheiden sich nicht einfach nur in ihrer Farbe. Gelber Senf (Sinapis alba) besitzt mit Sinalbin ein anderes charakteristisches Senfölglykosid und schmeckt vergleichsweise milder. Brauner Sareptasenf (Brassica juncea) ist dagegen durch Sinigrin geprägt und entwickelt eine deutlich kräftigere Schärfe.
Für die Küche bedeutet das: Gelbe Senfkörner eignen sich gut, wenn ein milderer Senfcharakter gewünscht ist. Braune Senfkörner bringen mehr Schärfe ins Spiel. Gerade bei selbst gemachtem Senf müssen sich beide Varianten deshalb nicht ausschließen – sie lassen sich miteinander kombinieren. Über ihr Verhältnis kann der Charakter der Senfzubereitung von milder bis deutlich kräftiger mitgestaltet werden.
Verwendung ganzer brauner Senfkörner
Braune Senfkörner können ganz, zerstoßen oder gemahlen verwendet werden. Als ganze Saat eignen sie sich beispielsweise zum Einlegen und Marinieren, für Saucen, Gemüsegerichte und Gewürzmischungen. Auch in der indischen Küche werden braune Senfkörner traditionell verwendet, unter anderem indem die ganzen Körner kurz erhitzt und anschließend mit weiteren Zutaten kombiniert werden.
Wer die Körner zerdrückt oder mahlt und anschließend mit Flüssigkeit verarbeitet, verändert dagegen ihren sensorischen Charakter: Durch den Zellaufschluss und die Feuchtigkeit können die für die Senfschärfe verantwortlichen Reaktionen einsetzen. Das ist besonders bei der eigenen Senfherstellung von Bedeutung.
Braune Senfsamen sind außerdem von Natur aus glutenfrei. Welche weiteren Produkte unseres Sortiments glutenfrei sind, zeigen wir in unserer Übersicht zu den glutenfreien Produkten der Ölmühle Garting.
Ganze Senfsamen und braunes Senfmehl sind nicht dasselbe
Aus unseren braunen Senfsamen entsteht auch unser braunes Senfmehl. Nach dem Pressen der Saat bleibt ein teilentölter Presskuchen zurück, den wir anschließend fein vermahlen. Unser braunes Senfmehl besteht daher nicht einfach aus gemahlenen ganzen Senfkörnern – ein Teil des ursprünglich enthaltenen Öls wurde zuvor mechanisch ausgepresst.
Damit unterscheiden sich ganze braune Senfsamen und braunes Senfmehl bereits durch ihre Verarbeitung und Zusammensetzung.
Wer die vollständige Saat selbst mahlen oder die Körner ganz verwenden möchte, greift zu den Senfsamen. Das braune Senfmehl ist dagegen bereits fein vermahlen und eignet sich besonders für Zubereitungen, bei denen die kräftige Senfschärfe gleichmäßig eingebracht werden soll.
